Prawdopodobnie wiele osób już czytało lub słyszało o zdrowotnych właściwościach kiszonych warzyw. Łatwo można też dostrzec rosnący trend ich spożywania, związany z coraz większą dostępnością tych produktów na rynku.
Co tak naprawdę mają w sobie kiszonki, że budzą tak wielkie zainteresowanie, zarówno wśród kupujących, jak i producentów?
Zdrowie na talerzu
Kiszone warzywa to tradycyjne danie w naszej części Europy. Bogate w witaminy (A, C, E, K), od wieków zastępowały świeże płody rolne i urozmaicały naszą dietę i talerze. W wersji niepasteryzowanej są również bogate w bakterie probiotyczne, będące istotnym uzupełnieniem diety, zwłaszcza w okresie zimowym.
Produkty fermentowane, takie jak ogórki, kapusta czy buraki są prawdziwą atrakcją dla naszego układu pokarmowego. Po pierwsze zawierają mnóstwo błonnika, a po drugie, dzięki naturalnym procesom zachodzącym w słoikach po dodaniu solanki, są również częściowo nadtrawione, czyli łatwiej strawne. W przypadku niedostatku enzymów trawiennych, to istotna zaleta. Dodatkowo kiszone soki z warzyw zaostrzają apetyt poprzez wpływ na kwasowość w żołądku.
Zasadniczo samo dobro, ale czy są przeciwwskazania?
Problemem może być sól, która w dużych ilościach nie jest wskazana przy wysokim ciśnieniu tętniczym, dlatego zaleca się ograniczanie na przykład ogórków kiszonych w diecie osób z tym schorzeniem. Warto czytać etykiety i wybierać produkty o bardzo niskiej zawartości soli. Jej oznaczenie jest obowiązkowe dla każdego producenta żywności. Sód jest odpowiednikiem oznaczenia soli (1g soli = 2,5 sodu). Wg WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5g. Dla przykładu kapusta kiszona ma ponad 2g/100g, ogórki kiszone mają jej ok 1,5-2g/100g a zakwasy do picia znacząco poniżej 1g/100ml. Warto mieć to na uwadze, wprowadzając kiszonki na stałe do swojej diety.
Zakwas z buraków – eliksir młodości
Zdecydowanym liderem na rynku kiszonek jest zakwas z buraków. Jest to najszersze spektrum witaminowo-minerałowe występujące naturalnie w naturze. Nie ma innego warzywa, które oferowałoby tak kompleksową suplementację. Dlatego picie zakwasu z buraków zaleca się kobietom w ciąży i w trakcie karmienia oraz osobom pracującym nad odbudową układu odpornościowego.
Działanie zakwasu jest imponujące: krwiotwórcze (żelazo, kobalt), uspokajające (kwas foliowy), probiotyczne (kwas mlekowy), przeciwrakowe (polifenole), odżywcze (witaminy B, E, C), regulujące liczne procesy biochemiczne (betaina).
Czy są jakieś skutki uboczne picia soków z kiszonego buraka? Czy można zakwas „przedawkować”?
Istotnie pewne zagrożenie czai się w sposobie uprawy i jego składowania. Niestety rynek jest zalany produktami pochodzenia nieekologicznego i takie buraki, spożywane w jakiejkolwiek postaci , mogą być źródłem groźnych dla nas azotanów i fosforanów, mających de facto działanie rakotwórcze, kiedy ich poziom przekracza akceptowalne dla zdrowia wartości. Jedynym sposobem jest świadome wybieranie produktów regionalnych i certyfikowanych jako ekologiczne. Sama deklaracja rolnika nie wystarcza. Często mylą oni pojęcia gospodarki tradycyjnej z organiczną, ekologiczną. Zagrożeniem jest nie tylko sposób nawożenia, ale również jakość gleby i bliskość ośrodków przemysłowych oraz dróg szybkiego ruchu. Certyfikacja ekologiczna wyklucza też nierzetelne i niebezpieczne gospodarstwa. Dlatego znak BIO to nie tylko marketing, ale i gwarancja jakości. Warto pamiętać, że ma on swój jednolity wygląd i nie może być modyfikowany.
Azjatyckie wariacje i nowości na rynku kiszonek
Kimchi i kombucha to już dla wielu rodaków bardzo dobrze znane słowa, a to zasługa takich firm , jak na przykład rodzima Zakwasownia (producent zakwasów i kiszonek ekologicznych). Zakwasownia jako pierwsza w Polsce wprowadziła na rynek ekologiczne kimchi, promując jednocześnie walory prozdrowotne tej genialnej potrawy. Kimchi to nic innego jak kiszona kapusta pekińska w stylu koreańskim. Cała magia smaku to zasługa autorskiej pasty do jej doprawiania. Obecnie Zakwasownia ma ponad 10 różnych odmian smakowych tego produktu i ciągle zaskakuje czymś nowym. W Korei robienie domowego kimchi to kultura narodowa, jest tyle przepisów ile rodzin. Najprostszy z nich to kiszenie solonej kapusty pekińskiej natartej pastą z imbiru, czosnku i chili. Już na drugi dzień można zajadać się unikalnym smakiem i rozkoszować wyjątkowym zapachem.
Wspomniana wcześniej kombucha zasługuje również na uwagę ze względu na wyjątkowość tego napoju. Jest to fermentowana herbata ze szczepem specjalnych drożdży fermentacyjnych. W procesie produkcji powstaje szereg korzystnych dla zdrowia kwasów organicznych, które naturalnie wzbogacają ten produkt, czyniąc go zdrową alternatywą dla napojów gazowanych i alkoholi. Kombucza smakuje jak lekko kwaśna i musująca herbata o owocowym aromacie. Często jest aromatyzowana, a najlepiej smakuje schłodzona. Warto pamiętać również, że kombucha może zawierać śladowe ilości alkoholu i cukru, dlatego warto zapoznać się z opisem na butelce przed dokonaniem wyboru. Doskonała kombucha zawiera poniżej 1,2% alkoholu i do 5g cukrów.
Produkty fermentowane są przyszłością branży spożywczej na całym świecie. Obecnie wg Transparency Market Research rynek globalny jest warty ok. 30 mld USD, a tendencja na lata do 2025 jest na poziomie 9% wzrostu. Istotny wpływ na ten trend ma rosnąca świadomość konsumentów, co do zdrowotnych właściwości tych przetworów, co przy rosnącej zachorowalności związanej z niską odpornością naszych organizmów jest uzasadnionym zjawiskiem rynkowym. Pamiętajmy jednak, że szalenie istotne jest wybieranie produktów ze sprawdzonego źródła, ponieważ moda i trendy ściągają na rynek również producentów oferujących towar gorszej jakości za niską cenę. Tylko certyfikowane ekologiczne przetwory spełniają swoją prozdrowotną rolę i oczywiście smakują genialnie.
